【アンティパスト】 リコッタとオリーブのクロスティ−ニ 南イタリアの田舎風前菜の一つ。にんにくの香りをつけたい場合は、バゲットににんにくを擦って風味をつける。バジルはトッピングにしたが、刻んだバジルやバジルピューレーを使ってリコッタと一緒に混ぜ込んでもよい。 アブルッツォ風ヤリイカのマリネ アブルッツォ風のマリネ。イタリア料理には珍しく、イカを生で食べる料理。本来は白ワインビネガーを使ってしっかりしめるが、軽めに仕上げたいときは、レモン汁でしめる、白ワインビネガーとレモン汁の半々でしめたりする場合もある。 ツナとインゲン豆のサラダ イタリアでは定番料理の一つ。カーニバルから復活祭までの期間に食べる伝統的な一品でもある。冬場は生のトマトが手に入りづらい地域では、セミドライトマトを使うことが多い。 ポテトの炒め煮 北イタリアではジャガイモは食事の中心となる野菜で様々な調理法がある。今回は一番シンプルな調理法で仕上げた。つけあわせとして食べたり、サラミ類を添えて一品料理にしたりして食べる。 ムール貝のオーブン焼き　トマト風味 パン粉をつけたオーブン焼きはイタリア各地でみられる。今回のようにトマトパウダーを使うとトマト風味をつけながらもカリっと仕上がる。 　【プリモピアット】 リングィーネ　ツナ、グリーンオリーブ風味 南イタリアで金曜日によく食べられる料理の一つ。内陸部で新鮮な魚介が手に入らない等の場合はツナを使って料理を仕上げた。南イタリアでは、トマトソースではなく、旨みの強いサンマルツァーノをそのまま加えて料理を仕上げる場合が多い。オリーブを輪切りにする他、みじん切りや細切りにして使ってもよい。 スパゲッティのペペローニとボッタルガ風味 ボッタルガはボラの卵のものが有名であるが、南イタリアでは、マグロの卵のボッタルガも多く使われる。ボッタルガの塩味をやわらげるため、ペペローニ、ソフリット等をあわせた。ボッタルガの量にあわせて、他の塩味を調整する。 フジッリ　　ペペローニ入り仔羊のラグー風味 典型的なイタリア中南部のパスタ料理の一つ。アブルッツォ、プーリア、カラブリア等でよく食べられる。唐辛子、ペコリーノ、羊肉に、甘みのあるペペローニをあわせた。今回のようにオレガノを使う他、ローズマリーをを使う場合やソフリットの代わりにオニオンソテースライスを加えて作る事もある。 オルツォ入りミネストローネ イタリア北部は、オルツォ（大麦）の産地で、米よりも多く食べられる。トマトは採れない地方なので、トマトで風味をつけることは少なく、塩味で仕上げられる事が多い。 トゥレネッテ　（リングィネ） ジェノヴァの代表的なパスタ料理。ジェノバでは本来トゥレネッテと呼ばれるが、リングイネと言われていることも多い。伝統的にはジャガイモとインゲンをあわせる。 ブレクス 小麦粉が少ないフリウリ地方で、そば粉を加えてつくる北イタリア特有のパスタ。今回はこの地方で手に入りやすい野菜とサラミを加えて現代風に仕上げた。 　【セコンドピアット】 牛肉と赤インゲン豆の煮込み　フリウリ風 フリウリ地方の代表的な牛肉料理。今回は生クリームを加え、マイルドに仕上げた。 カジキのロール焼き　オレンジソース添え カジキのロールはシチリアをはじめ南イタリアでよく食べられる。オレンジ風味で仕上げることが多く、今回はブラッドオレンジのソースを添えた。 子羊のカッチャトーラ風　小たまねぎ添え エミリア地方の羊料理。カチャトーラ風という料理はイタリア全土にあるが、トマトを加えて煮込むのが基本。今回は羊に独特の風味があるので、ハーブやワインビネガーがきかせてある。 豚肉のロースト　ペペロンチーノ　マルメッラータ添え 南イタリア、特にカラブリアでは唐辛子を様々な方法で加工することが増えてきた。今回は豚肉と相性がよい、リンゴ風味に仕上げた。豚肉のローストの他、ボイルミート、魚の蒸したもの、リコッタやクリームチーズをのせたパンなどに合わせることが出来る。カラブリアではペペローニとペペロンチーノで仕立てたマルメッラータが一般的。 豚肉の牛乳煮 豚肉と相性がよい、ローズマリー、セージを加えてつくる。本来は生クリームは入れないが、濃度やコクを加えるために入れるようになってきた。 ロンバシーチ 北イタリアでは、様々なロールキャベツがあるが、これは旧ユーゴに近い東側でよく使われる調理法。ロールキャベツ自体、元々は東欧発祥の料理で、同じフリウリ地方でも東側の地域の料理。 　【ドルチェ】 リコッタのタルテレッテ　フルーツ風味 リコッタとカスタードクリームをあわせて焼いたタルトは、イタリア中南部でよくみられる。フルーツや、ドライフルーツ、オレンジの皮を混ぜることもある。 ドライフルーツのストゥルーデル 元々、ストゥルーデルは、オーストリアの菓子。オーストリアと国境を接しているトレンティーノ、フリウリでは昔からストゥルーデルをイタリア風にアレンジした菓子があった。 チェーチの一口パイ イタリアでは、栗が手に入らない地方ではチェーチで代用する習慣がある。砂糖がない時代からの料理で、ハチミツを使うのが伝統的な作り方。