【アンティパスト】 リコッタとオリーブのクロスティ−ニ 南イタリアの田舎風前菜の一つ。にんにくの香りをつけたい場合は、バゲットににんにくを擦って風味をつける。バジルはトッピングにしたが、刻んだバジルやバジルピューレーを使ってリコッタと一緒に混ぜ込んでもよい。 アブルッツォ風ヤリイカのマリネ アブルッツォ風のマリネ。イタリア料理には珍しく、イカを生で食べる料理。本来は白ワインビネガーを使ってしっかりしめるが、軽めに仕上げたいときは、レモン汁でしめる、白ワインビネガーとレモン汁の半々でしめたりする場合もある。 若鶏の串焼き　グリーンオリーブ風味 本来は鶏1羽をローストしたり、もも肉一枚を焼いたりし、オリーブで作ったソースを添えるメイン料理。今回はパンチェッタとあわせて串焼きにし、温かい前菜に仕上げた。このソースは鶏肉の他、豚肉や仔羊、魚などのロースト、グリルに使うことができる。 　【プリモピアット】 リングィーネ　ツナ、グリーンオリーブ風味 南イタリアで金曜日によく食べられる料理の一つ。内陸部で新鮮な魚介が手に入らない等の場合はツナを使って料理を仕上げた。南イタリアでは、トマトソースではなく、旨みの強いサンマルツァーノをそのまま加えて料理を仕上げる場合が多い。オリーブを輪切りにする他、みじん切りや細切りにして使ってもよい。 スパゲッティのペペローニとボッタルガ風味 ボッタルガはボラの卵のものが有名であるが、南イタリアでは、マグロの卵のボッタルガも多く使われる。ボッタルガの塩味をやわらげるため、ペペローニ、ソフリット等をあわせた。ボッタルガの量にあわせて、他の塩味を調整する。 フジッリ　　ペペローニ入り仔羊のラグー風味 典型的なイタリア中南部のパスタ料理の一つ。アブルッツォ、プーリア、カラブリア等でよく食べられる。唐辛子、ペコリーノ、羊肉に、甘みのあるペペローニをあわせた。今回のようにオレガノを使う他、ローズマリーをを使う場合やソフリットの代わりにオニオンソテースライスを加えて作る事もある。 　【セコンドピアット】 カジキのロール焼き　オレンジソース添え カジキのロールはシチリアをはじめ南イタリアでよく食べられる。オレンジ風味で仕上げることが多く、今回はブラッドオレンジのソースを添えた。 子羊のカッチャトーラ風　小たまねぎ添え エミリア地方の羊料理。カチャトーラ風という料理はイタリア全土にあるが、トマトを加えて煮込むのが基本。今回は羊に独特の風味があるので、ハーブやワインビネガーがきかせてある。 豚肉のロースト　ペペロンチーノ　マルメッラータ添え 南イタリア、特にカラブリアでは唐辛子を様々な方法で加工することが増えてきた。今回は豚肉と相性がよい、リンゴ風味に仕上げた。豚肉のローストの他、ボイルミート、魚の蒸したもの、リコッタやクリームチーズをのせたパンなどに合わせることが出来る。カラブリアではペペローニとペペロンチーノで仕立てたマルメッラータが一般的。 　【ドルチェ】 リコッタのタルテレッテ　フルーツ風味 リコッタとカスタードクリームをあわせて焼いたタルトは、イタリア中南部でよくみられる。フルーツや、ドライフルーツ、オレンジの皮を混ぜることもある。 ドライフルーツのストゥルーデル 元々、ストゥルーデルは、オーストリアの菓子。オーストリアと国境を接しているトレンティーノ、フリウリでは昔からストゥルーデルをイタリア風にアレンジした菓子があった。 チェーチの一口パイ イタリアでは、栗が手に入らない地方ではチェーチで代用する習慣がある。砂糖がない時代からの料理で、ハチミツを使うのが伝統的な作り方。