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● トマト加工品について  トマト加工品には、ホールトマトのように加工度の低い製品から、調味されているトマトソースのように加工度の高い製品まで、実にさまざまな種類があります。 トマト素材  １．ホールトマトトマトを湯むきして、トマトジュース漬けにしたもの。イタリア産のホールトマトには細長いペアタイプのトマトを使用。果肉が厚くて柔らかく、うま味が強いのが特徴です。また、甘みの強いプチトマトを使用したポモドリーニもあり、コロコロとしたかわいい形が残っています。トルコ産のホールトマトはラウンドタイプのトマトを使用。程よい酸味が特徴的です。
 ２．ダイストマトトマトを湯むきにして、サイコロ状にカットしてトマトジュース漬けにしたもの。切る手間が省け、素早く仕込むことができます。丸い形のラウンドタイプのトマトを使用しており、果肉がかたく、甘みと酸味のバランスがいいのが特徴です。 ３．ジュース、ピューレー、ペースト トマトを破砕し、搾汁したものがトマトジュースで、トマトピューレーはそれを3倍に、ペーストはそれを6倍に濃縮したものです。 ●冷凍トマトピューレー  一般的なトマトピューレーは、加熱をともなう真空濃縮法により濃縮されますが、カゴメの冷凍トマトピューレーは、カゴメ独自の逆浸透圧濃縮法で濃縮し、そのまま冷凍しています。加熱による劣化が少なく、素材のフレッシュ感がそのまま保たれています。市販のミートソースやトマトソース、スープなどに加えるとトマトのフレッシュ感を出すことができ、ワンランク上の味づくりに役立ちます。 ３．パサータグラノローザ ダイストマトでもないトマトピューレーでもないトマト製品があります。それが、パサータグラノローザです。イタリア語で、パサータは「漉したもの」、グラノローザは「粒状の」という意味があります。 完熟したイタリア産のトマトを粗く裏漉しし、これを1.8倍に濃縮したもので、甘みが強くフレッシュ感があります。ピューレーやペーストとは違い、ほどほどに種と皮が入っているため、手づくり感あふれる料理に仕上がります。  トマト系ソーストマトソースをホールトマトからつくる場合、たまねぎなどの野菜を炒めて、そこにつぶしたホールトマトを加えて、煮詰めて……という、作業が必要です。この手間を肩代わりしたのがトマトソースです。 トマトソースとひとくちにいっても、用途に応じて味つけ、性状、果肉感が異なる、さまざまな種類のトマトソースがあります。 |
リコピンは20〜24℃くらいで盛んに増えますが、30℃を越えると増えなくなります。そのため、夏でも涼しい高原などの畑で完熟したトマトにはリコピンが豊富に含まれ、鮮やかな深紅色になるといわれています。カゴメの原料トマトは、まさにこんな条件の畑で栽培されたものです。カゴメの加工用トマトは、平均で100ｇあたりに10mgの高濃度のリコピンが含まれています。
サンマルツァーノはイタリア・カンパーニア州にそびえるヴェスヴィオ火山のふもとでとれるトマトで、イタリアでとれる細長いトマトのすべてがサンマルツァーノというわけではありません。1996年にＤ.Ｏ.Ｐ（保護指定原産地表示）に認定され、この地域内で指定された品種を守っているトマトのみがサンマルツァーノと名のることが認められています。そのため、とても希少なトマトであるといえます。 サンマルツァーノの特徴は、なんといってもそのおいしさ。酸味と甘みのバランスがよいばかりではなく、非常に強いうま味を持っています。特に、加熱してソースにした時にコクのあるトマトソースになります。