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 ● トマトの調理における効果 トマトのうま味 トマトにはうま味成分として広く知られるグルタミン酸が豊富に含まれています。グルタミン酸は完熟トマトほど多く含まれます。つまり、完熟トマトを原料としている加工品は多くのグルタミン酸を含んでいるのです。肉や魚にはうま味成分としてイノシン酸が含まれていますので、トマトと一緒に調理することにより、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果でうま味が高まります。  トマトの酸味 トマトには強い酸味がありますが、 これはクエン酸によるものです。 トマトの粘性 トマトは煮込むほどトロリとした粘性が出てきます。これはジャムと同じ原理で、トマトに含まれるペクチンとクエン酸が影響しています。また、このクエン酸は、調理に使用した油と水分との乳化を促進します。加熱をゆっくりすることによりペクチンが働き、油と水も十分乳化するので、分離しにくいきめ細かなソースになります。 トマトの色調効果 赤色は食欲を増進させる効果があり、食卓を華やかにします。 
● トマトピューレーとトマトペーストの使い方 トマトピューレーとトマトペーストは裏漉ししたトマトをそれぞれ3倍、6倍に濃縮したものです。トマトピューレーはブイヨンなどと混ぜ、トマト料理のベースとして使用するのに向いています。いっぽうトマトペーストは水分が少ないので、最後に加えて料理のコク出し、色出しとして使うといいでしょう。 また、トマトにはうま味、酸味、甘みがありますので隠し味としても有効です。たとえば、カレー味やクリームベースの料理にトマトピューレーやトマトペーストを少量加えることで酸味を与えることができ、料理をさっぱりとさせます。 ● トマトの味の調整  ホールトマトやダイストマトを料理に使う場合、酸味が気になったらどうすればいいでしょうか？ 酢のように加熱すれば酸味が飛ぶように思われがちですが、トマトの酸味のクエン酸は、酢の酢酸と違って加熱しても飛ぶことはありません。逆に、煮詰めることでいっそう酸味が強く感じられることもあります。そのため、酸味を調整する場合は、炒めたタマネギなど甘みの出る野菜を加えるなどして、酸味と甘みのバランスを整えるとよいでしょう。 ● トマトソースを使用したメニューの組み立て方 トマトソースはもっともポピュラーなトマト加工品。パスタソースや、肉料理や魚料理のソース、煮込み料理のソースなど、さまざまな使われ方があります。 トマトソースはホールトマトからつくることもできますが、トマトソース製品を使うと便利です。トマトソース製品には汎用性のあるものから、さらに味つけの進んだ専用ソースなど多くの種類がありますので、そのなかから使いやすいものを選ぶといいでしょう。ここでは、比較的汎用性の高い「ベイシックトマト」「サルサマリナーラ」「サルサポモドーロ」を使用したメニューのバリエーションをご紹介いたします。  パスタソースとする場合 パスタソースとして使用する場合は、ベースとなるトマトソースにさまざまな具材を組み合わせることで、多くのパスタメニューを組み立てることができます。下の表はメニューの一例です。  料理のソースとして使用する場合前述の通り、赤色は食欲を増進する効果があり、献立に加えると見た目も華やかになります。肉料理や魚料理は茶色いメニューになりがちですが、赤いソースを添えるだけで色鮮やかなメニューに仕上げることができます。 また、トマトソースはごはんとの相性もいいものです。チキンライスが酸味の強いトマトケチャップと好相性であるように、トマトソースのメニューをごはんにあわせる場合は、メリハリの利いた味つけに仕上げるといいでしょう。トマトソースにハーブや香味野菜、香辛料、調味料を加えて、しっかりとした味つけになるように組み立てることがポイントになります。 煮込み用ソースとして使用する場合 ソースの中で長時間煮込むような場合は、素材からうまみ成分がソースに移りますので、味つけはうすく、性状もゆるいタイプがお薦めです。 また、長時間煮込む必要のない炒め煮などの場合は、ある程度煮込み感があり、味つけまでしっかりされたタイプのものがいいでしょう。 トマトソースだけでは水分量が足りない場合はお湯やブイヨンで濃度を調整して下さい。 |