「枝豆ピューレー」を使った見た目も夏らしい冷製の前菜です。イタリアではそら豆とペコリーノの組み合わせの料理がありますが、今回は「枝豆ピューレー」を使い、さらに生ハムの旨みを加えました。ペコリーノ・サルドはイタリアサルディーニャ島原産の羊乳チーズです。
＊タロス馬場シェフ考案

1. ボウルに枝豆ピューレー、おろしたペコリーノ・サルド、オリーブ油、塩、セモリナ粉を入れ、混ぜ合わせる。
2. スプーンを使って①をクネル状に形を整え、セモリナ粉(分量外)をまぶす。
3. 鍋にお湯を沸かし、②を入れて弱火で茹でたら、取り出して冷蔵庫で冷ます。
4. 別のボウルに桃のピューレー、エストラゴン、塩、レモン汁を入れ、混ぜ合わせる。
5. お皿に④のソースをしき、③を盛り付けたら、生ハム、ペコリーノチーズを飾り、仕上げにEX.Vオリーブ油をかけて完成。