［椎茸］栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ＆保存方法

監修：

西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり菌床栽培が25kcal、原木栽培が34kcalと低いのが特徴です。

栄養素

旬・産地

トリビア

選び方

保存方法・期間

下ごしらえのコツ

栄養素
旬・産地
トリビア
選び方
保存方法・期間
下ごしらえのコツ

栄養素

ナイアシン
パントテン酸
葉酸
マグネシウム
食物繊維　など

旬・産地

主な産地は、徳島県、北海道、岩手県、群馬県、秋田県など。
周年収穫する菌床栽培と、春（3～5月）と秋（9～11月）に収穫し出荷する原木栽培があります。

トリビア

椎茸の栽培方法

きのこ類は古くから日本で親しまれてきましたが、本格的な椎茸栽培が始まったのは明治時代。生椎茸の栽培方法には、人工培地で育てる菌床栽培と、枯らした木に菌を植えつけて育てる原木栽培（写真）があり、平成26年の生産量では菌床栽培が9割近くを占めています。

干し椎茸の種類

代表的な干し椎茸（乾椎茸）は、かさが5～6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ（冬菇）」、かさが開いていて肉薄な「こうしん（香信）」。どちらも旨味成分のグアニル酸を多く含み、水で戻すと上質の出汁が取れます。

選び方

おいしい椎茸（生）の選び方

かさにふっくらと丸みがあり、縁が内側に巻いているものを。かさは開いていないものが良いでしょう。軸が太くて短いもの、裏側のひだが白くきれいなものが良品です。

保存方法・期間

冷蔵庫で保存したい場合

ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、石づきを上にして2～3個ずつキッチンペーパーで包んで。保存袋に入れて軸を上にして野菜室に入れましょう。

長期保存したい場合

かさだけを冷凍保存袋に入れて、冷凍庫へ。凍っていても切れるので、事前にカットしなくて大丈夫です。約1カ月を目安に食べきりましょう。

下ごしらえのコツ

椎茸の水洗いはNG

椎茸についた汚れやほこりは湿らせたキッチンペーパーで拭き取って。水で洗うと風味が落ちてしまいます。

椎茸の干し方

かさを下にしてザルに並べ、天気の良い日に数時間日光に当てましょう。これだけで香りもビタミンDもアップ。カラカラにする必要はなく、水分が少し飛んでしんなりする程度で十分です。

文：KWC
写真：山田和幸（1・3～8枚目）、VEGEDAY編集部（2枚目）
監修：カゴメ
参考文献：
『ひと目でわかる！食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
『旬の野菜の栄養事典』吉田企世子監修（エクスナレッジ）／全229種の野菜の糖質量を完全網羅。身近な野菜の栄養がすぐに分かる！15年ぶりの大幅改訂となる「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」対応。
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
出典：
農林水産省　平成26年主要品目別生産動向［椎茸］（都道府県別生産実績）
独立行政法人農畜産業振興機構　月報野菜情報（生椎茸）