［さつまいも］甘いさつまいもの選び方と栄養、保存、下ごしらえ

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秋の味覚としてもおなじみのさつまいも。中央アメリカが原産地といわれ、日本では江戸時代から栽培されてきました。ビタミンC、ビタミンEなどを含んでいます。

栄養素

旬・産地

トリビア

選び方

保存方法・期間

下ごしらえのコツ

栄養素

旬は秋を中心とした10～12月。主に北関東以南の地域で生産されています。気温20～30℃の地域が栽培に適しており、鹿児島県、茨城県、千葉県で多く収穫されています。

原産地は中南米といわれ、紀元前から栽培されていました。その後、コロンブスによってヨーロッパにもたらされ、日本へは江戸時代に入ってきたとされています。さつまいもの漢名は「甘藷（かんしょ）」ですが、当時の薩摩国から栽培が広まったことから広く「さつまいも」と呼ばれるようになったのです。

皮の色が鮮やかでムラがなく、ふっくらとした形のもの。持ってみて、ずしりと重みがあるものがよいでしょう。ひげ根の跡が多く、均一に並んでいるものを選びましょう。ひげ根が生えたままのものは、繊維が多く筋っぽい場合が多いので、避けましょう。

1本ずつキッチンペーパーで包み、風通しの良い冷暗所で常温保存します。

使いきれずに余ってしまったら、生のまま冷凍できます。皮付きのまま使いやすい大きさに切って水にさらし、水気を十分に拭き取った後、冷凍保存袋に入れて冷凍室へ。使うときは凍ったまま調理します。1カ月を目安に食べきりましょう。

甘みをうまく引き出すには、「低温でじっくり加熱」がポイント。下ごしらえにひと手間かけることで、料理の仕上がりや食感に差が出ます。

ねっとり派なら……茹でる

鍋にさつまいもを丸ごと入れてたっぷりの水を張り、火にかける。沸騰直前で火を弱め、80℃くらいの湯でじっくり火を通す。竹串を刺してすっと通るくらいにやわらかくなればでき上がり。

ほっくり派なら……蒸す

熱した蒸し器に皮付きのまま並べ、ペーパータオルをかぶせ、ふたをして火を通す。竹串を刺してすっと通るくらい柔らかくなったらでき上がり。

さつまいもはあくが強く、切ってそのままにしておくと黒ずんでしまいます。切ったらすぐに、たっぷりの水にさらしてあくを抜きましょう。水が白く濁ってきたらザルに上げ、水気を切ります。

文：KWC
写真：山田和幸（1・2・4～7枚目）、小林友美（3枚目）
監修：カゴメ
参考文献：『ひと目でわかる！食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
『旬の野菜の栄養事典』吉田企世子監修（エクスナレッジ）／全229種の野菜の糖質量を完全網羅。身近な野菜の栄養がすぐに分かる！15年ぶりの大幅改訂となる「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」対応。
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
『内田悟のやさい塾秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
出典：農林水産省　平成26年産野菜生産出荷統計（産地）
JAなめがたしおさい甘藷部会連絡会　なめがたしおさい農業協同組合「焼き芋の話」（さつまいもの保存方法）